La mozzarella di bufala rappresenta ormai uno dei prodotti di élite italiano. La mozzarella di bufala campana per esempio, resta un prodotto di eccellenza, che si fregia del marchio DOP. Ma anche normale mozzarella, quella prodotta con il latte di vacca resta uno dei fuori all’occhiello della produzione casearia italiana. Entrambe buonissime, entrambe di qualità, vediamo le differenze tra di loro per aiutare a scegliere quale delle due comprare e quale delle due mangiare, consci del fatto che siamo i fronte a due alimenti buonissimi.

Quale la differenza tra mozzarella di mucca e quella di bufala?

La mozzarella di vacca rispetto a quella di bufala ha il vantaggio del prezzo. Nove volte su dieci, la mozzarella vaccina costa meno della più pregiata mozzarella di bufala. La mozzarella vaccina viene prodotta dal latte di mucca, mentre quella di bufala, da latte della femmina di bufalo. Bufala e mucca sono due animali simili ma con caratteri differenti, a partire dalla zona di allevamento. Infatti le mucche sono allegate prevalentemente nelle zone più fredde del mondo, mentre le bufale nelle zone calde. Le bufale non hanno pelo, mentre le mucche, pur se corto, hanno peluria.

Non è possibile allevare le bufale in ambiente freddo, così come non è possibile allevare mucche in un ambiente caldo, perché in entrambi i casi i due animali non produrrebbero latte. La mucca userebbe l’energia non per produrre latte ma per cacciare calore in eccesso dal suo organismo. La bufala farebbe il contrario, userebbe l’energia per riscaldare il suo corpo. A parità di energia impiegata, la bufala produce meno latte di una vacca, ed è per questo che il latte di bufala è più grasso di quello di vacca ma anche più saporito.

Proprietà delle due mozzarelle

Il sapore della mozzarella di bufala è molto più deciso di quella di vacca, e la differenza di prezzo è dettata anche dalla più scarna produzione di latte che una bufala fa rispetto ad una mucca. Occorre innanzi tutto comprare un prodotto di qualità, perché nel mercato esistono tante false mozzarelle di bufala, nella migliore delle ipotesi, prodotte mescolando il pregiato latte di bufala con il meno pregiato latte di vacca. Diffidare quindi da mozzarelle di bufala che costano poco.

Non è possibile un prezzo troppo basso e troppo vicino alla mozzarella classica. Una differenza dal punto di vista nutritivo è che il latte vaccino è composto per l’87% circa da acqua, mentre il latte di bufala per l’81%. Questa differenza rende il latte di bufala più opaco, più grasso e più saporito. La mozzarella è tra i formaggi meno grassi presenti in commercio, ma quella di bufala lo è di più. Le mozzarelle vaccine apportano circa 250 kcal per 100g di mozzarella. La mozzarella di bufala invece sembra che ne apporti intorno a 270 Kcal sempre su 100 grammi di prodotto. Una differenza di calorie non eccessive, ma i dietologi sconsigliano la mozzarella di bufala perché nettamente più grassa di quella veccina.

In una mozzarella di mucca ci sono meno di 16 grammi di grassi, mentre nella mozzarella di bufala circa 21. La mozzarella di bufala ha meno carboidrati di quella di mucca, rispettivamente 1,1 grammi e 2,77. Anche in quanto a proteine, meglio la mozzarella di vacca, che contiene ogni 100 grammi di prodotto, 24,26 grammi di proteine rispetto ai 13 grammi di quella di bufala. Si tratta di proteine prevalentemente caseine. Il lattosio risulta superiore nella mozzarella di bufala, che è anche più ricca di caseine rispetto a quella vaccina.

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