Farina e glutine, un connubio che fa discutere e che rende i prodotti fatti con cereali macinati, spesso non idonei a celiaci. Pasta, pane e dolci, tra le più comuni preparazioni che si fanno con farina, non vanno bene per gli intolleranti al glutine. Per questo prendono sempre più campo, farine differenti da quella classica, fatta con la macinatura di grano duro. Una di queste è la farina di Kamut. Sembra però che nonostante sia molto pubblicizzata, anche questa farina non vada bene per i celiaci.

Farina di Kamut, cos’è?

Prima di approfondire l’aspetto collegato al glutine della farina di Kamut, occorre spiegare cos’è questa farina. Il kamut è una varietà di normalissimo grano e come tale, può essere macinato e se ne può fare una farina, chiamata proprio farina di kamut. E come la farina classica, anche quella di Kamut può essere usata per produrre pane, pasta e dolci.

Il nome Kamut deriva dall’azienda statunitense che la produce. Il vero nome di questa tipologia di grano è khorasan cresce in particolari tipologie di terreni solo nel Nord America. Il grano Kamut è un grano biologico, anche se a detta di molti, dal momento che lo si coltiva solo negli Stati Uniti d’America, anche su questa definizione i dubbi sono molteplici. Le regole di agricoltura biologica americane, sono completamente differenti da quelle europee e quindi italiane.

Farina di Kamut, c’è il glutine

Essendo a tutti gli effetti un normale grano, anche la farina di Kamut è del tutto simile a quella di grano duro classico. La farina di Kamut è ricca di proteine e vitamine alla stregua della farina classica. Alla stregua della farina normale, anche quella di Kamut ha il glutine. L’unica differenza riscontrabile tra i due prodotti riguarda la sua digeribilità. Il grano di Kamut non viene sottoposto a ibridazione e non viene incrociato con altre tipologie di cereali e quindi lo rende più idoneo a persone che sono intolleranti o che sopportano meno il frumento. Ma non per il glutine, perché da questo punto di vista non cambia nulla.

Valori nutrizionali della farina di Kamut

La farina di Kamut da cui deriva l’omonima farina, ha in contenuto proteico superiore alla farina di grano normale. È pure più ricco di acidi grassi che la rende molto più energetica della farina di grano classico. E pure minerali come zinco e magnesio sono più presenti.
Il kamut e i suoi derivati e quindi anche la farina, non è adatta a chi soffre di celiachia in quanto contengono glutine, poco più del 15% di glutine secco, spesso anche in quantità maggiore rispetto al normale frumento.

In pratica, i rischi per gli intolleranti al glutine aumentano con prodotti che derivano da questa farina. Questo va detto perché le politiche di marketing e di pubblicità che accompagnano questa farina, spesso lasciano intendere che sia “gluten free”. Resta il fatto che la farina di Kamut è più digeribile, rispetto ad altri tipi di frumento sottoposti a processi chimici di raffinazione o miglioramento genetico, proprio perché tutti questi processi sono assenti con la farina di Kamut.

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